5 out. 2026
Uma receita de pão pode parecer simples, mas uma alteração num único ingrediente pode afetar várias etapas da produção. Ajustar a farinha, a água ou o sal pode ter impacto no manuseamento da massa, na fermentação, na cozedura e no produto final.
Analisamos de que forma estas interligações influenciam a qualidade do pão. Compreendê-las ajuda as equipas da indústria de panificação a fazer melhores escolhas de formulação, a identificar mais rapidamente a causa dos problemas e a manter uma produção mais consistente.
O que significa qualidade na panificação?
Para os consumidores, um bom pão é aquele que apresenta o volume, a textura do miolo, a crosta, o sabor e o aroma que esperam. Para todos os produtores de pão, é igualmente essencial que a massa tenha um comportamento fiável ao longo do processo de produção.
Uma produção fiável inclui:
- Resiliência: massa capaz de manter a sua estrutura e volume durante o manuseamento e a fermentação.
- Tolerância: massa que suporta as condições normais de processamento e fermentação sem colapsar ou perder volume.
- Estabilidade: massa que preserva o seu volume e a sua integridade estrutural ao longo das diferentes etapas de manuseamento e fermentação.
A qualidade do pão depende, por isso, tanto do processo de produção como do produto final. Este equilíbrio é também fundamental no desenvolvimento de gamas premium.
Como a farinha e a água constroem a estrutura da massa
O pão necessita de uma estrutura capaz de reter os gases produzidos durante a fermentação. Nas massas de trigo, grande parte dessa estrutura provém do glúten. As proteínas da farinha absorvem água e a amassadura ajuda a desenvolver a rede de glúten.
Diferentes farinhas desenvolvem estruturas distintas:
- A farinha de trigo branca pode formar uma rede de glúten forte, com boa capacidade de retenção de gás.
- A farinha de trigo integral também pode formar glúten, mas o farelo absorve água e interrompe a rede.
- O centeio e a cevada desenvolvem redes mais fracas.
O desempenho da farinha pode variar entre lotes, mesmo quando uma padaria utiliza o mesmo tipo de farinha. Alterações na absorção de água ou na qualidade das proteínas podem afetar o comportamento da massa e a sua capacidade de retenção de gás. Quando os resultados se alteram, as equipas de panificação devem comparar as características da farinha e o comportamento da massa antes de modificar a receita.
A água altera a forma como esta estrutura se comporta. Em testes que compararam massas com 52%, 57% e 62% de água, os pães apresentaram diferenças na forma, na cor e espessura da crosta, na maciez do miolo e no tamanho dos alvéolos. A água à superfície da massa também atrasa o escurecimento. O teor global de água pode influenciar a perda de humidade e a rapidez com que o pão fica seco.
Para as equipas de panificação, isto tem uma consequência prática. Uma alteração na quantidade de água feita para melhorar o comportamento da massa também pode alterar o pão final.
A fermentação depende da produção e da retenção de gás.
Durante a fermentação, é produzido gás. A estrutura da massa tem de ser capaz de o reter. Se houver um desequilíbrio entre a produção e a retenção de gás, o volume do pão altera-se.
O sal afeta tanto a estrutura da massa como a fermentação. Num teste realizado com o mesmo tipo de pão e método de produção, o aumento do sal de um nível de referência de 2% para 4% do peso da farinha aumentou o tempo de fermentação em 66% e reduziu o volume do pão em 14%, nas condições testadas. A remoção do sal também alterou o comportamento da massa e a sua pegajosidade. O ponto principal é verificar a dosagem de sal quando ocorrem alterações no tempo de fermentação ou no volume.
O açúcar afeta a fermentação, o volume, a cor da crosta, a cor do miolo, a espessura da crosta e o tamanho dos alvéolos. Os testes também compararam a adição de 20% de açúcar em relação ao peso da farinha de uma só vez com a adição da mesma quantidade de forma gradual. Os resultados foram diferentes. Para os industriais de panificação, isto demonstra que tanto a quantidade de um ingrediente como a forma como é adicionado podem ser importantes.
A massa mãe acrescenta acidez durante a fermentação. Isto pode alterar o comportamento da massa, a estrutura do miolo, o volume, o aroma e o sabor.
O que acontece no forno depende do que aconteceu antes
No forno, o gás expande-se, o amido gelatiniza, as proteínas consolidam-se, a água evapora, forma-se a crosta e desenvolve-se a cor. O tempo e a temperatura de cozedura afetam o volume, o peso, a perda de água e o escurecimento.
A massa que entra no forno já transporta os efeitos da farinha, da água, do sal, do açúcar e da fermentação. As condições de cozedura podem ainda alterar o volume, a perda de água, a formação da crosta e o escurecimento.
Da resolução de problemas à produção mais consistente.
Compreender estas interligações ajuda as equipas de produção a olhar para além da etapa em que o problema se torna visível. Quando a causa é mais clara, as equipas podem testar o ajuste adequado em vez de alterar vários fatores ao mesmo tempo.
Quando a qualidade do pão se altera, comece por observar o que é visível e, em seguida, compare o lote afetado com um lote que tenha apresentado o desempenho esperado. O mesmo sintoma pode ter várias causas, pelo que devem ser verificados os ingredientes e as condições do processo antes de ajustar a receita.
Na Puratos, as equipas técnicas estudam a farinha, os ingredientes, a fermentação e a cozedura. Utilizamos esse conhecimento para ajudar os produtores de panificação a desenvolver receitas, melhorar a produção e resolver problemas de qualidade.
Um excelente pão depende de um sistema interligado. Quando se compreende de que forma uma decisão afeta a etapa seguinte, é possível implementar alterações com maior confiança e manter uma qualidade mais consistente.
Precisa de apoio para ultrapassar um desafio de formulação ou produção? Contacte o seu comercial Puratos.
