10 ago 2022
Conseguir a textura perfeita, macia e fresca no pão é uma arte e uma ciência a ser aperfeiçoada. Na verdade, cada nova geração de padeiros pretende desenvolver e melhorar as suas capacidades experimentando novas técnicas e ingredientes diferentes. Esse espírito inovador é claro e óbvio quando falamos na variedade de texturas crepitantes e infinitas disponíveis nos pães húmidos, macios e de mordidela curta de hoje. E, no entanto, à medida que a procura dos consumidores por rótulos mais limpos aumenta, aperfeiçoar a textura dos seus pães – com menos ingredientes – torna-se um trabalho cada vez mais importante. É importante manter-se informado sobre o que é necessário para aperfeiçoar a maciez das suas receitas de panificação e como conseguirá atingir a maciez definitiva e duradoura das suas especialidades.
A textura está sempre em desenvolvimento.
É um fato que a textura do pão inicia o inevitável ciclo de “duração” alguns segundos depois de fabricado; é o início da sua lenta perda de frescura. Para superar isso, é útil entender verdadeiramente as causas desse “envelhecimento”. Na verdade, acontecem duas situações... por um lado, a humidade é redistribuída. Essencialmente, a humidade da miga migra para a crosta muito mais seca, tornando-a mais mastigável. E, por outro, o endurecimento é a reorganização do amido após o fabrico… é a chamada retrogradação.
Retrogradação é o processo em que o amido tenta regressar ao seu estado original. À medida que o pão arrefece, o amido começa a re-cristalizar depois de gelatinizado no calor do forno. Esse processo leva a uma perda de maciez e humidade e ao desmoronamento da miga. A questão fundamental de como retardar esse processo de envelhecimento e obter uma maciez mais duradoura é aquela que preocupou os padeiros desde sempre.
Textura a cada trinca
Independentemente da vida útil dos seus pães, tudo se resume ao momento em que os consumidores trincam o seu pão. Esse é o momento fulcral em que a textura ou supera as expectativas, ou fica aquém. Uma mordida suave e uma textura fresca totalmente irresistíveis pode fazer do seu pão um sucesso.
Para ficar com uma visão detalhada da experiência de textura necessária, a Puratos trabalhou com um painel de especialistas que usa o método 'TEMPORAL DOMINANCE OF SENSATIONS' (TDS). Estes especialistas descrevem a sequência de sensações dominantes e mudanças qualitativas percebidas durante o consumo do pão, dando uma visão clara das possibilidades de melhoria.
Na Puratos, temos muita atenção a cada pormenor de textura do pão e dominamos a integração de todos os ingredientes de aperfeiçoamento do pão
O valor de alcançar a suavidade perfeita
Os consumidores não usam a mesma terminologia que os especialistas sensoriais, mas reconhecem instintivamente uma frescura de alta qualidade e uma miga seca e esfarelada. Muitos sentidos desempenham um papel aqui: olfato, visão e tato. A nossa análise sensorial confirma que a frescura continua a ser o critério de decisão de compra número 1 para os consumidores quando questionados sobre o consumo de pão. Ter uma suavidade de qualidade premium irá ajudá-lo a explorar novos mercados, pois uma vida útil mais longa permite estender a sua distribuição e reduzir os níveis de desperdício no ponto de venda.
Suavidade rústica
Com cada vez mais padarias a lançarem novas gamas de pães de hambúrguer estilo rústico e pães estilo country, o “rústico suave” também se tornou um mercado cada vez mais interessante. Muitos desses pãezinhos rústicos macios, com miga esponjosa e crosta fina, normalmente são produzidos com massa mãe, fermentação mais longa e maior hidratação. Basicamente estamos a elevar os pães macios do dia a dia para o próximo nível, aumentando as margens para os padeiros e disponibilizando os pães artesanais para cada vez mais consumidores. É especialmente neste segmento mais premium que os consumidores desejam pães com rótulos mais limpos, sem comprometer a textura e o prazo de validade. O Taste Tomorrow mostra que 60% dos consumidores são contra a integração de aditivos nos produtos alimentares.
Queremos ajudá-lo a produzir melhor todos os dias:
Assim como cada variedade de vinho envelhece de forma diferente, o mesmo acontece com cada tipo de pão. O pão de fermento natural, por exemplo, “envelhece” relativamente bem devido à sua receita de hidratação tipicamente mais alta, que dá uma estrutura de miga mais leve e aberta. Outros pães, como os pães integrais do dia a dia, geralmente envelhecem mais rapidamente, pois não contêm gorduras e açúcares que podem ajudar a retardar o envelhecimento. Com essa complexidade extra, e cada tipo de pão a exigirem uma mordidela diferente, otimizar a textura é uma ciência que exige trabalho e compreensão.
Soluções Puratos para conseguir uma maior suavidade
Enzimas são proteínas produzidas por fermentação. Inspirados na natureza e baseados nessas enzimas, os melhorantes e mixes de rótulos mais limpos podem ajudá-lo a criar listas de ingredientes mais curtas e claras para produtos de panificação, ao mesmo tempo que obtém a textura certa.
Incorporar grãos integrais nas suas receitas de panificação é uma excelente maneira de otimizar a experiência de textura do seu pão. Para garantir a máxima suavidade em cada trinca, temos uma variedade de grãos especiais que são embebidos em grãos integrais e sementes de fermento ou grãos integrais germinados e fermentados. Ambos libertam lentamente a sua humidade na miga dos seus pães, prolongando a sua vida útil e adicionando sabor à sua receita.
Pães de hambúrguer de massa fermentada e pães torrados estilo country levam os pães macios do dia a dia para o próximo nível, levando os pães tradicionais a mais consumidores.
