Tarte de Frescura Cítrica — 60DAYS

• Coloque a manteiga e o açúcar em pó na taça de uma batedeira com acessório de pá (raquete). Misture até obter um preparado liso e homogéneo.
• Adicione o sal e os ovos (temperados à temperatura ambiente para melhor emulsão). Por fim, incorpore a farinha peneirada e a avelã ralada PatisFrance, envolvendo suavemente sem amassar.
• Estenda a massa em forma quadrada, envolva-a em película aderente e leve ao frio a 4 °C durante, no mínimo, duas horas antes de utilizar.

• Coloque o puré de laranja, o sumo de yuzu e o açúcar granulado misturado com pectina no Robot-Cook. Cozinhe tudo a 105 °C.
• Pare o Robot-Cook, adicione as tiras finas de casca de laranja (juliana) previamente escaldadas em água até ficarem bem macias. Finalize a cozedura no Robot-Cook por mais uns instantes, evitando triturar em excesso para preservar a textura da casca.
• Verta o preparado para um recipiente, adicione a gelatina previamente demolhada e misture até completa dissolução.
• Cubra a compota com película aderente em contacto direto e leve ao frio a 4 °C até arrefecer totalmente.

• Na taça de uma batedeira com acessório de varas, misture o açúcar com a amêndoa ralada PatisFrance. Adicione os ovos gradualmente, batendo a velocidade média até obter um preparado esbranquiçado e fofo.
• Quando a mistura estiver bem aerada, incorpore a farinha peneirada, seguida da manteiga derretida arrefecida, envolvendo delicadamente com uma espátula.
• De seguida, envolva as claras batidas em castelo com açúcar, previamente montadas até picos firmes. Termine a mistura com movimentos suaves, utilizando sempre a espátula.
• Espalhe o preparado sobre tapetes de silicone (Silpat), utilizando 600 g por tabuleiro. Coza a 220 °C durante cerca de 5 minutos, até ligeiramente dourado.
• Depois de arrefecido, cubra com película aderente e conserve a 4 °C ou no congelador.

• Prepare um xarope com água e açúcar. 
• Adicione o sumo de laranja e o Cointreau™. 
• Guarde a preparação a 4 °C, coberta com película aderente.

• Aqueça o leite com a baunilha e a glucose. Adicione as gemas batidas previamente misturadas com o açúcar. Cozinhe até atingir os 83 °C, mexendo continuamente para evitar cozedura excessiva das gemas.
• Coe diretamente sobre o Chocolanté 60Days Vietnam Dark 74% Cacao-Trace.
• Misture delicadamente com uma vara de arames, depois emulsione com a ajuda de um mixer de imersão até obter uma textura lisa, brilhante e homogénea.

Estenda a massa doce de avelã até uma espessura de 4 mm. Forre moldes de tarte com 18 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura. Coza as bases de tarte sobre tapetes de silicone (Silpat) a 180 °C até ficarem uniformemente douradas. Deixe arrefecer completamente. De seguida, recheie cada base com 120 g de compota de laranja-yuzu (2). Coloque um disco de bolo Joconde (3) embebido em xarope de laranja (4) diretamente por cima. Verta 220 a 250 g do creme Chocolanté 60DAYS (5), preenchendo a tarte até à borda. Leve ao frio a 4 °C durante, no mínimo, quatro horas para estabilizar. Finalize com um disco muito fino de chocolate negro estruturado por cima da tarte, para um acabamento elegante e contemporâneo.