Fazer uma autólise de 30 minutos com 80 % da farinha, o Sapore Carmen 50 e 50% da água. Após 30 minutos de autólise, adicionar os outros ingredientes e misturar 8 min na 1ª velocidade e 2 min na 2ª velocidade. Adicionar os 5% de água. Restante durante os últimos 2 minutos de mistura como bassinage.
Tempo de mistura
00:08:00 - 1ª velocidade
00:02:00 - 2ª velocidade
Massa ºC / ºF
26ºC
Fermentação
em bloco
01:00:00 350
Medida
Gramas
Dar formato
Dar formato de baguette
Fermentação
00:45:00
Finalização
Modelar em formato baguete, com 52 cm decomprimento com a emenda voltada para baixo.
Fermentatação
Final
00:16:00
8ºC
90% Humidade
Decoração antes da cozedura
Polvilhar com farinha de centeio e fazer 5 incisões.
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