Pain au Chocolat Cacao-Trace

Ingredientes

Método Bicolor		Reserve 40 g de cacau em pó e 40 g de água. No final da mistura, retire 450 g de massa e misture com o cacau e a água para criar um tom mais escuro de castanho. Misture até ficar totalmente homogéneo, depois achate em formato retangular e reserve até à fase final da laminação, para o método bicolor.
Tempo de mistura		00:05:00 1ª velocidade 00:04:00 2ª velocidade
Temperatura da massa		16 °C
Arrefecimento a -18°C		01:00:00
Laminação		2 dobras duplas (16 camadas). Coloque a camada colorida por cima antes de voltar a arrefecer a 4 °C.
Peso por peça		65 Gramas
Arrefecimento a 4°C		00:30:00
Finalização		Estenda até obter um bloco com 37 cm de largura por 129 cm de comprimento. Faça incisões na camada colorida e corte retângulos de 18 cm de comprimento por 8 cm de largura. Coloque 8 g de Carat Nuxel Plant-Based Cacao-Trace, dobre a massa sobre si própria, adicione uma barra de chocolate Belcolade Selection Noir e termine enrolando como um pain au chocolat.
Fermentação final		02:00:00 30 °C 85 % Humidade
Decoração antes de ir ao forno		Glaçear com Sunset Glaze
Forno		Deck 215 °C - Superior 195 °C - Inferior 0 Litros de vapor 00:17:00