Reserve 40 g de cacau em pó e 40 g de água. No final da mistura, retire 450 g de massa e junte o cacau e a água para criar a camada colorida. Misture até estar completamente homogénea, depois achate em formato retangular e reserve até à fase final da laminação para o método bicolor.
Tempo de mistura
00:05:00 1ª velocidade
00:04:00 2ª velocidade
Temperatura da Massa
18 °C
Arrefecimento a -18°C
01:00:00
Laminação
1 dobra simples. Coloque a massa colorida por cima e faça 1 dobra dupla, com a camada colorida voltada para o interior. Sequência: 3 / 1 camada colorida / 6 / 1 camada colorida / 3.
Peso por peça
59 gramas
Arrefecimento a 4°C
00:30:00
Finalização
Estenda até obter um bloco com 60 cm de largura por 25 cm de comprimento. Corte tiras com 1 cm de espessura e disponha-as por cima para a laminação vertical. Em seguida, volte a estender até obter um bloco com 120 cm de comprimento por 36 cm de largura. Corte peças com 7 cm de largura por 15 cm de comprimento. Coloque uma barra gourmand no centro e dobre a massa sobre si própria, criando uma sobreposição de cerca de 1 cm. Coloque em moldes quadrados de 8 cm por 8 cm.
Decoração antes de ir ao forno
Glace ligeiramente com Sunset Glaze.
Decoração final
Dilua o praliné com um pouco de água e adicione fleur de sel. Misture bem todos os ingredientes e encha com 14 g por Pain au Chocolat após a cozedura. Decore o Pain au Chocolat com uma decoração de chocolate de leite, cobrindo a zona onde foi feito o enchimento.
A Puratos utiliza cookies para garantir que tem a melhor experiência possível ao navegar no nosso website, para reconhecer visitas repetidas e preferências, assim como para medir e analisar o tráfego do nosso website. Para saber mais sobre cookies, incluindo como desativá-las, consulte a nossa política de cookies. Ao clicar em “Aceito todas as cookies”, concorda com a utilização de todos os cookies.
