Pain Au Chocolat

Ingredientes

Método Bicolor (monocromático)		Reserve 40 g de cacau em pó e 40 g de água. No final da mistura, retire 450 g de massa e misture com o cacau e a água para criar um tom mais escuro de castanho. Misture até estar completamente homogéneo, depois achate em formato retangular e reserve até à fase final da laminação, para o método bicolor.
Tempo de mistura		00:05:00 1ª velocidade 00:04:00 2ª velocidade
Temperatura da massa		16 °C
Arrefecimento a -18°C		01:00:00
Laminação		2 dobras duplas (16 camadas). Coloque a camada colorida por cima antes de voltar a arrefecer a 4 °C.
Peso por peça		70 Gramas
Arrefecimento a 4°C		00:30:00
Finalização		Estenda até obter um bloco com 37 cm de largura por 129 cm de comprimento. Faça incisões na camada colorida com um cortador de treliça e corte retângulos de 18 cm de comprimento por 8 cm de largura. Coloque 7 g de Cremfil Ultim 2G Dark chocolate, dobre a massa sobre si, volte a colocar mais 7 g e enrole.
Fermentação Final		02:00:00 31 °C 85 % Humidade
Forno		Convenção 190 °C - Superior 190 °C - Inferior 0,2 Litros de vapor 00:17:00