| Método Bicolor (monocromático) | Reserve 40 g de cacau em pó e 40 g de água. No final da mistura, retire 450 g de massa e misture com o cacau e a água para criar um tom mais escuro de castanho. Misture até estar completamente homogéneo, depois achate em formato retangular e reserve até à fase final da laminação, para o método bicolor. | |
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| Tempo de mistura | 00:05:00 1ª velocidade 00:04:00 2ª velocidade |
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| Temperatura da massa | 16 °C | |
| Arrefecimento a -18°C | 01:00:00 | |
| Laminação | 2 dobras duplas (16 camadas). Coloque a camada colorida por cima antes de voltar a arrefecer a 4 °C. | |
| Peso por peça | 70 Gramas | |
| Arrefecimento a 4°C | 00:30:00 | |
| Finalização | Estenda até obter um bloco com 37 cm de largura por 129 cm de comprimento. Faça incisões na camada colorida com um cortador de treliça e corte retângulos de 18 cm de comprimento por 8 cm de largura. Coloque 7 g de Cremfil Ultim 2G Dark chocolate, dobre a massa sobre si, volte a colocar mais 7 g e enrole. | |
| Fermentação Final | 02:00:00 31 °C 85 % Humidade |
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| Forno | Convenção 190 °C - Superior 190 °C - Inferior 0,2 Litros de vapor 00:17:00 |
