Bater o Tegral Biscuit 4x4 Choco juntamente com as claras e os ovos, durante 10 minutos, em velocidade rápida.
Juntar a água e bater mais 2 minutos à mesma velocidade.
Colocar 1000 g por cada tabuleiro de 75x45 cm.
Temperatura do forno: 220ºC.
Tempo de cozedura: ± 7 minutos.
Craquelin Chocolate
Mexer todos os ingredientes com a raquete até formar uma massa homogénea.
Tender a massa entre dois tapetes silpat, com ± 2 mm e colocar a repousar no frio.
Base Choux
Colocar a água, o Tegral Chou e o Chocolanté Cocoa Powder a bater com raquete durante 4 minutos em velocidade baixa seguido de 6 minutos em velocidade média/alta.
Juntar a Mimetic derretida e deixar incorporar bem. Tender o choux com uma boquilha lisa em bolas pequenas com ± 8 g.
Colocar uma rodela de Craquelin Chocolate de Ø2 cm por cima.
Temperatura do forno: ± 180ºC.
Tempo de cozedura: ± 30 minutos.
Deixar arrefecer.
Mousse Branca
Hidratar a gelatina em pó em água fria e reservar.
Ferver 300 g de Chantypak.
Adicionar a massa de gelatina e mexer até derreter.
Verter sobre Belcolade Origins Vietname Cacao-Trace.
Envolver 500 g de Chantypak previamente batido em ponto chantilly médio.
Montagem & Decoração
Rechear cada profiterole com ± 8 g de Carat Nutolade e outros com ± 8 g de Carat Supercrem Nutty White.
Reservar.
Colocar 250 g de Mousse Vietname, num molde de tronco de 8x25 cm.
Colocar 16 choux, recheados com os dois sabores.
Colocar mais 250 g de Mousse Vietname e fechar com uma tira de Base Biscuit Chocolate 100 g.
Congelar a -18ºC.
Glacear com 200 g de Miroir Glassage Chocolat Noir a 35ºC.
Polvilhar com 25 g de Chocolanté Cocoa Powder e deixar escorrer.
Decorar com uma estrela e uma bola de natal, feitas com Belcolade Selection Branco Cacao-Trace, um carimbo Cacao-Trace feito de Belcolade Selection Negro Cacao-Trace e um choux com 18 g.
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