Crunchy Star: Receita de Chocolate, Pera e Baunilha

Ingredientes

Uma estrela para dar as boas-vindas ao novo ano.
Crunchy Star combina chocolate, mousse de baunilha, pera Rocha e caramelo numa sobremesa criada para celebrar o Réveillon.
Diferentes sabores e texturas encontram-se numa criação elegante, perfeita para tornar o primeiro momento do ano ainda mais especial.

Modo de Operar

Base Pasta Fina Chocolate

Misturar muito bem todos os ingredientes.
Colocar ± 1000 g por cada tabuleiro 60x40 cm.
Temperatura do forno: ± 250ºC.
Tempo de cozedura: ± 5 minutos

Mousse Baunilha

Hidratar Bavarois Neutre com o leite.
Ferver o Chantypak (1) e a vagem de baunilha e verter sobre o Belcolade Selection Branco Cacao-Trace.
Adicionar a mistura da Bavarois Neutre e mexer.
Envolver o Chantypak (2) previamente mal batido.

Rock-Glaze Noir

Aquecer o Decorcrem Dark 520 e juntar os outros ingredientes.

Glaze Neutra

Ferver a Glucose, o Surfin e a água.
Verter sobre a Gelatina em folha previamente demolhada.

Montagem/Decoração

Fazer uma montagem, recheando um disco de Pasta Fina Chocolate (70 g) com 120 g de Vivafil BI Pera Rocha.
Sobrepor outro disco de Pasta Fina de Chocolate (70 g) e rechear com 70 g de Deli Caramelo.
Congelar a -18ºC.
Colocar a montagem no aro Ǿ 18 cm e 4 cm de altura, e sobrepor ± 300 g de Mousse Baunilha num aro redondo.
No topo do semifrio colocar 100 g de Mousse Baunilha e dar um efeito
arrepiado.
Levar a estabilizar a -18ºC.
Pintar com pistola com a Glaze Neutra a 45ºC.
De seguida mergulhar na Rock-Glaze.
Decorar com 12 g de Belcolade Selection Negro Cacao-Trace e 12 g de Belcolade Selection Branco Cacao-Trace.
Peso da peça: ± 954 g.

Sobre esta receita

Nível de complexidade:

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