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Barrar com Belcolade Selection Lait as pastas fina de caramelo, sobrepor o Pralicrac Caramel Beurre au salé. Barrar novamente com chocolate. Colocar um tabuleiro em cima para prensar um pouco. Cortar um disco com o tamanho desejado e reservar. Colocar a mousse de Praliné L’Ancienne no aro até meio e finalizar com o disco anterior. Levar a estabilizar. Aplicar a Glaçagem de caramelo, levar a estabilizar. Banhar metade da peça com Rock Glaze a 35ºc sobre as peças. Decoração como na foto, com a ganache ancienne arificada.

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Sobre esta receita

Nível de complexidade:

Pastas Finas de Caramelo	Misturar todos os ingredientes. Colocar num tabuleiro de 75x45cm aproximadamente 700 gramas de batido previamente forrado com placas de Silpat ou papel siliconisado. Cozer a temperatura de 240ºc aproximadamente 5 minutos. Reservar.
Rock Glaze	Derreter o Belcolade Selection Noir até 45ºc. Aquecer ligeiramente o Pralicrac Caramel salé com o óleo, juntar ao chocolate e envolver. Reservar
Mousse de Praliné l'Ancienne	Misturar o Praliné á L’ Acienne com a massa de gelatina. Envolver o Chantypak previamente batido em chantilly médio.
Ganache Gianduja	Ferver a nata, juntar ao Belcolade Selection Noir e mexer. Juntar o Praliné á l’Ancienne passar a varinha mágica para a mistura ficar homogénea. Reservar. Colocar a bater a ganache para aerificar.

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