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O panettone clássico é mais do que uma simples receita — é uma celebração da paciência e da arte da fermentação. A sua textura leve e aerada nasce de um processo de levedação que pode seguir dois caminhos: um mais rápido, e outro, mais tradicional e recomendado, que respeita os tempos. No método de curta duração, utiliza-se levedura, permitindo que a massa cresça em poucas horas. É prático e eficaz, ideal para quem tem algumas restrições de produção. Já o processo longo, exige tempo e cuidado. A fermentação lenta — que pode durar até 24 horas — desenvolve aromas complexos, melhora a digestibilidade e confere ao panettone uma maciez incomparável. É neste tempo que a massa respira, amadurece e se transforma. Seja qual for o caminho escolhido, o segredo está em respeitar a fermentação: ela é a alma do panettone.
