Ingredientes
| Quantidade | ||
|---|---|---|
| Ganache de Manjericão | ||
| Nata Montar 35% (Origem Animal) | 500 g | |
| Açúcar granulado | 75 g | |
| Glucose | 90 g | |
| Casca de limão | 3 un | |
| Pau de canela | 3 un | |
| Belcolade Selection Branco | 520 g | |
| Manteiga de Cacau | 120 g | |
| Manteiga | 120 g | |
| Canela em pó | 2 g | |
| Quantidade | ||
|---|---|---|
| Ganache de Manjericão | ||
| Nata Montar 35% (Origem Animal) | 500 g | |
| Açúcar granulado | 75 g | |
| Glucose | 90 g | |
| Casca de limão | 3 un | |
| Pau de canela | 3 un | |
| Belcolade Selection Branco | 520 g | |
| Manteiga de Cacau | 120 g | |
| Manteiga | 120 g | |
| Canela em pó | 2 g | |
Aqueça as natas com a casca de limão e o pau de canela. Deixe em infusão. Caramelize o açúcar granulado até que fique castanho claro e adicione a glucose.
Retire o caramelo do lume e adicione as natas quentes. Peneire este creme caramelizado. Adicione o Belcolade Selection Blanc, a Manteiga de Cacau e a canela em pó e misture até obter um recheio homogêneo. Quando o recheio atingir os 35-38°C, adicione a manteiga e misture novamente com o auxílio da varinha mágica.
Com um pincel, mergulhe o Belolade Selection Noir temperado nos moldes. Quando estiver cristalizado, encamise os moldes com Belcolade Selection Blanc. Quando o recheio atingir uma temperatura de 28°C, verta o mesmo nos moldes. Deixe cristalizar durante 12 horas numa sala a 18°C, com uma humidade média abaixo de 60%. Feche o bombom de chocolate usando Belcolade Selection Blanc temperado.
Nível de complexidade:
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