Aqueça as natas com a casca de limão e o pau de canela. Deixe em infusão. Caramelize o açúcar granulado até que fique castanho claro e adicione a glucose.
Retire o caramelo do lume e adicione as natas quentes. Peneire este creme caramelizado. Adicione o Belcolade Selection Blanc, a Manteiga de Cacau e a canela em pó e misture até obter um recheio homogêneo. Quando o recheio atingir os 35-38°C, adicione a manteiga e misture novamente com o auxílio da varinha mágica.
Com um pincel, mergulhe o Belolade Selection Noir temperado nos moldes. Quando estiver cristalizado, encamise os moldes com Belcolade Selection Blanc. Quando o recheio atingir uma temperatura de 28°C, verta o mesmo nos moldes. Deixe cristalizar durante 12 horas numa sala a 18°C, com uma humidade média abaixo de 60%. Feche o bombom de chocolate usando Belcolade Selection Blanc temperado.
Nível de complexidade:
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