Panettone de Chocolate - Puratos

Ingredientes

	Quantidade	percentagem %
Pré Fermento
Tegral Panettone	1500 g
Levedura Okedo Ouro	2 g
Água	+/- 400 g
Gemas	200 g
Manteiga	350 g
Pré Fermento total	2452
Massa
Pré Fermento	2552 g
Tegral Panettone	1200 g
Água	+/- 350 g
Açúcar	400 g
Mel	50 g
Gemas	400 g
Manteiga	350 g
Belcolade Grains	540 g
Massa total	5842

Modo de Operar

Pré Fermento

Mistura todos os ingredientes, exceto a manteiga;
Quando a rede de Glúten estiver formada, colocar a manteiga;
Temperatura da massa 24/26ºC;
Colocar na estufa a 26ºC, com 50% de humidade cerca de 12 horas de fermentação.
Nota: Quando da preparação do Pré-fermento, colocamos 300g de massa dentro de um jarro e quando essa quantidade quadruplicar ou atingir os 1,2l, o pré fermento está pronto para ser incorporado na massa do Panettone.

Massa

Misture o Pré Fermento, o Tegral Panettone e a água pouco a pouco;
Amassar na 2ª Velocidade até formar a rede de Glúten;
Quando a rede de Glúten estiver formada, colocar o mel e o açúcar pouco a pouco (a massa deve incorporar), em seguida, gema de ovos (a massa deve incorporar), em seguida a manteiga ( a massa deve incorpora) e no final as pepitas de chocolate Belcolade;
Repouso da massa: 30 minutos na estufa 30ºC com 70% a 80% de humidade;
Antes de cozer dar um corte na superfície em cruz e colocar um pedaço de manteiga no centro;
Temperatura de cozedura +/- 175ºC; durante +/- 45 minutos (30 minutos + 15 minutos de válvula aberta).
Nota: Para obtermos um melhor controlo a nível da fermentação colocamos 150g de água num copo de plástico e marcamos, retiramos a água e colocamos no seu interior uma bolinha de 60g de massa. Quando atingir a marca anteriormente delineada quer dizer que os Panettones estão prontos para cozer.

Sobre esta receita

Nível de complexidade:

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