Semi-frio Âmbar - Puratos

Ingredientes

Modo de Operar

Cake Noz

Misturar muito bem todos os ingredientes.
Colocar 1600 g de massa por cada tabuleiro com tapete de flexipan.
Temperatura do forno: ± 220ºC.
Tempo de cozedura: ± 8 minutos.

Gelatinado de Pêra Rocha

Aquecer ligeiramente o Topfil Origens Pêra Rocha no microondas.
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e escorrer bem.
Juntar a água e as folhas de gelatina demolhadas e derreter.
Juntar tudo e colocar em tapetes de Ø 16 cm.
Congelar.
Peso de cada disco: ± 300 g.

Mousse de Caramelo

Ferver o Chantypak com o leite.
Juntar a massa de gelatina derretida.
Verter sobre o Belcolade Seleção Âmbar Cacao-Trace.
Arrefecer aos 35ºC, seguidamente envolver o Chantypak batido.

Glaze de Caramelo

Ferver a Glucose, com o leite.
Juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas.
Verter sobre o Belcolade Seleção Âmbar Cacao-Trace.
Adicionar o Miroir Neutre e passar com a varinha mágica.
Reservar.

Montagem/Decoração

Cortar 2 discos de Cake Noz (total: ± 220 g) com Ø 16 cm.
Barrar um deles com ± 75 g de Pralicrac Caramelo Salgado.
Sobrepor o Gelatinado de Pêra Rocha e reservar.
Encher um molde de Ø 18 cm com cerca de 50% de Mousse de Caramelo, ± 391 g.
Colocar por cima a montagem reservada.
Levar a congelar.
Cobrir com ± 100 g de Glaze de Caramelo a 33ºC.
Decorar com peças feitas com ± 40 g de Belcolade.
Peso da peça: ± 1126 g.

Sobre esta receita

Nível de complexidade:

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