Panettone Tradicional de Fruta

Ingredientes

Quantidade percentagem %
Pré Fermento
Tegral Brioche Sapore 1500 g
Levedura Okedo Ouro 5 g
Gemas 200 g
Leite 500 g
Manteiga 350 g
Massa
Tegral Brioche Sapore 1500 g
Levedura Okedo Ouro 5 g
Açúcar 400 g
Mel 100 g
Gemas 400 g
Água 580 g
Manteiga 350 g
Sultanas 800 g
Laranja Confitada (cubos) 350 g
Aroma Panettone 3 g

Modo de Operar

Pré Fermento

  • Misturar todos os ingredientes (com exceção da manteiga).
  • Quando a rede de glúten estiver desenvolvida, adicionar a manteiga.
  • Temperatura da massa: ± 24 / 26ºC.
  • Tempo de levedação em estufa: ± 12 horas a 30ºC e com 60 % de humidade. 

Massa

  • Misturar o Tegral Brioche Sapore e a água ao Pré-Fermento.
    Quando a rede de glúten estiver desenvolvida, adicionar o açúcar, o Aroma Panettone e o mel.
  • Deixar incorporar.
  • De seguida, adicionar as gemas e incorporar novamente.
  • Adicionar a manteiga e, no final, as Sultanas e os Cubos Laranja Confitada.
    Tempo de levedação em estufa: ± 30 minutos a 30ºC e com 70 % de humidade.
  • Pesar unidades de 500 g.
  • Enrolar e colocar nos moldes.
  • Tempo de levedação em estufa: ± 4/5 horas a 30ºC e com 70 % de humidade.
    Antes de cozer cortar a superfície em cruz e colocar um pedaço de manteiga no centro.
  • Temperatura do forno: ± 170ºC.
  • Tempo de cozedura: ± 30 minutos + 15 minutos com o cano aberto.

  

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Nível de complexidade:  

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